Lo Chef Gino Gheller


Ci racconti da dove parte la tua storia di chef e appassionato di cucina?

E’ sempre stata una passione, che ha iniziato a farsi strada nella mia vita già in tenera età: ho cominciato sin da piccolo a girovagare, curiosare, pasticciare e fare malanni in cucina. Mia nonna ne era la regina. Mi ha sempre affascinato la sua dimestichezza ai fornelli. Oggi potrei dire che tutto è iniziato grazie a lei, che mi ha trasmesso il suo amore per la cucina.

Col passare degli anni, la mia curiosità si è sviluppata sempre di più, spingendomi a viaggiare. Avevo un obiettivo: scoprire le tradizioni culinarie di altri Paesi.

Sapevo che nel mio percorso non potevano mancare gli USA: ho trascorso un anno a Miami, dove ho studiato e lavorato in diversi ristoranti – mentre l’anno successivo mi sono diviso tra North Carolina e New York, dove ho potuto acquisire una buona esperienza della cucina americana.

Infine, ho deciso di approfondire la conoscenza della cucina italiana, ed è per questo che mi sono trasferito in Italia, laddove avevo le mie radici.

Quindi le tue origini sono italiane?

Sono metà italiano e metà equadoregno. Ma la mia esperienza lavorativa vera e propria parte in Italia, in Friuli Venezia Giulia, dapprima con una gavetta come lavapiatti e poi come aiuto cuoco nella cucina del ristorante Al Braciere di Porcia, Pordenone. In quel periodo ero italiano, sì, ma in realtà ero considerato “straniero”, perchè conoscevo molto poco la lingua. E’ anche grazie al mondo della ristorazione che ho potuto entrare in contatto con le basi della cultura italiana.

Succcessivamente ho avuto l’opportunità di continuare a formarmi in altre realtà ristorative della Regione, come Il Mediterraneo, Villa Giustinian, Villa Revedin – ho avuto la fortuna di imparare da bravi maestri, che in qualche modo mi hanno ispirato e spinto a dare vita alla mia attività.

Quando hai deciso di realizzare il tuo sogno e hai inaugurato un ristorante tutto tuo?

Nel 2010 ho realizzato il mio sogno: con l’aiuto di mio “zio” ho aperto Da Cico, laddove una volta era attivo il Mangiamitutto. All’epoca il ristorante Mangiamitutto era uno dei punti di riferimento nel panorama ristorativo di Pordenone. Proponeva uno stile fast food anni ’90, che negli anni aveva raccolto un buon riscontro soprattutto nel pubblico giovanile.

Rivoluzionai subito il locale e lo trasformai in un ristorante-pizzeria, creando un menu composto da cinque portate di carne e di pesce, modificando le pizze già in lista, e selezionando vini italiani e stranieri, oltre a diverse birre artigianali.

Il mio segreto consisteva nell’abbinare al menu tradizionale piatti particolari e dal sapore etnico, come la picanha, il canguro, l’orso (in inverno), crudi di pesce come il mio “Carabiniero” o il tonno “Sardo”.

Oggi Da Cico è aperto 7 su 7, sia a pranzo sia a cena, e ci siamo attrezzati per fornire menu giornalieri dedicati al personale degi uffici, per asporto o consegnati a domicilio.

Come definiresti la tua cucina?

Assolutamente semplice, “pura”, “pulita”, ovvero caratterizzata dall’assenza totale di aromi, grassi o altri condimenti. La semplicità è l’elemento che esalta il gusto e il valore dei miei piatti. Al centro della mia cucina c’è un principio che mi è stato insegnato durante il mio percorso di chef e che continuo a seguire con grande convinzione: l’uso di materie prime rigorosamente di qualità.

Sono continuamente alla ricerca di prodotti di alta qualità, di provenienza 100% italiana (ad esclusione di alcune carni e alcuni pesci “speciali”): dalla farina all’olio, dalla pasta al riso. Credo che questo sia ciò che oggi i clienti chiedono a noi chef: la possibilità di sentirsi sicuri quando mangiano fuori casa, e di ritrovare questa sicurezza e questa qualità nel piatto che viene loro servito. Nel mio ristorante non utilizzo mai cibi precotti: tutto viene preparato al momento. Il pescato della giornata arriva quotidianamente, e i piatti di pesce vengono proposti solo in base alla disponibilità di materie prime fresche. Prestiamo grande attenzione alle esigenze del cliente, con un particolare occhio di riguardo per le intolleranze alimentari.

Qual è il tuo “cavallo di battaglia”, il piatto che più preferisci preparare per i tuoi clienti, e perchè?

Direi il pesce, perchè rappresenta sotto molti punti di vista il DNA della mia stessa cucina. Un piatto di pesce è buono quando la semplicità e la qualità con cui viene preparato ne esalta il sapore e l’unicità. Quando lo preparo e lo cucino non aggiungo erbe, aromi, spezie, condimenti particolari. I miei piatti di pesce sono realmente semplici. Il loro gusto autentico ne è la dimostrazione.

Qual è oggi la tua ambizione, il prossimo step nel tuo percorso di chef?

Sicuramente concentrarmi sulla città in cui ho deciso di fermarmi e di vivere – Pordenone – creando la mia clientela, ascoltandola, invitandola a provare i miei piatti, e dimostrandole che può avere fiducia in me e nella mia cucina.